Le ricette dei Grandi Giardini Italiani
Le Ricette dei Grandi Giardini Italiani
testo introduttivo di Judith Wade
"Ricordo ancora la cena al Parco Idrotermale del Negombo in compagnia di Paolo Fulceri Camerini. Quando alla sera i bagnanti si ritirano, rimangono il mare, la spiaggia, il profumo della natura e il rumoreggiare delle acque termali. Un angolo dell'Isola di Ischia reso ancora più verde dalla collezione di Cicas, importate dal padre direttamente in un container dall'Australia. Di quella sera ricordo inoltre il tavolo con vista sulla baia, le pietanze che sanno e profumano di mare e che creano il giusto stato d'animo per apprezzare la collezione di sculture diffuse nel Parco. L'Hotel della Baia, che fa capo alla stessa proprietà, rimane il segreto meglio conservato di pochi fedelissimi clienti.
Sempre sull'isola di Ischia ricordo vividamente Susana Walton quando annunciava di voler creare una tea room tra le creste degli alberi. E quando si metteva in testa una cosa Susana potevi essere certo che ci riusciva. La creò, infatti, in un punto strategico del giardino dal quale oggi si può ammirare, dall'alto verso il basso, il bosco di felci arboree, a cui si dedicò personalmente come al resto del giardino. Oggi a prendersi cura di questo meraviglioso scrigno botanico è Alessandra Vinciguerra, sua erede morale."
©A cura dello Chef Emmanuel Di Liddo ristorante Al Fùgà, Parco Negombo Immagini: Parco Idrotermale del Negombo, ©Archivio Grandi Giardini italiani
Il Bottone Lacchese
Parco Idrotermale Negombo
Preparazione
Pasta Fresca: Iniziare dalla preparazione della pasta fresca. Inserire gli ingredienti in una planetaria con il gancio e una volta che l'impasto si è compattato toglierlo dalla planetaria e continuare a impastare ancora a mano per un minuto. Pellicolare il tutto e lasciar riposare I ora in frigorifero a temperatura positiva.
Ripieno: Procedere poi con la preparazione del ripieno.
Cuocere le melanzane per 20 minuti in forno statico a 180 0 C. Trascorso questo tempo frullarle con un pizzico di sale e olio evo. Tagliare la scamorza a cubetti molto piccoli e aggiungere il resto degli ingredienti, impastandoli e rendendo il tutto una crema omogenea. Mettere il composto in un sacchetto da pasticceria e lasciare riposare per 30 minuti in frigo a temperatura positiva.
Salsa di Pomodoro: Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro. In una padella rosolare gli spicchi d'aglio in camicia con un filo d'olio. Aggiungere i pomodorini datterini, il basilico e un pizzico di sale, portare a cottura, dopodiché frullare il tutto con un mixer ad immersione.
Salsa Provola: Procedere, infine, con la preparazione della salsa provola per il dripping. Inserire in un pentolino la provola, precedentemente tagliata a cubetti, e portare il calore a 62 0 C. Una volta raggiunta la temperatura emulsionare il tutto e lasciare in un pentolino.
Salsa al basilico: Completare il piatto con la preparazione della salsa al basilico. Sbollentare per 5 secondi il basilico in acqua bollente e poi immergerlo in acqua e ghiaccio. Mettere le foglie di basilico in una ciotola con l'olio evo, sale, pepe nero, 3 cubetti di ghiaccio e I bicchierino di acqua fredda con 1 grammo di gomma di xantana. Emulsionare il tutto.
Dopo aver composto i ravioli tirando la pasta in maniera sottile e rotonda, cuocerli in abbondante acqua poi mantecarli con la salsa di pomodoro e parmigiano. Adagiarli sul piatto, una volta adagiati fare un dripping di salsa provola e salsa al basilico terminando il piatto con delle foglie di basilico baby e basilico rosso.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
Pasta fresca:
250 gr. di semola di grano duro rimacinato
250 gr. di farina 00
200 gr. di rosso d'uovo
2 uova
Ripieno:
½ kg. di ricotta di bufala
2 melanzane
50 gr. di parmigiano reggiano
200 gr. di scamorza affumicata
sale q.b.
pepe q.b.
Salsa di Pomodoro:
75 ml. di olio
2 spicchi di aglio
1 kg. di pomodorini datterini
basilico q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.
Salsa provola per il dripping :
300 gr. di provola
200 ml. di latte intero
100 ml. di panna fresca
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio evo q.b.
Salsa al basilico:
100 gr. di basilico
1 cucchiaio di olio evo
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 gr. di gomma di xantana
Mi sembra una pera...
Parco Idrotermale del Negombo
Preparazione:
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per farla ammorbidire
Caramellare le pere tagliate a pezzetti con una noce di burro e lo zucchero di canna.
Nel frattempo in planetaria iniziare a mischiare panna, ricotta ed essenza di pera, aggiungere le pere caramellate e successivamente la gelatina sciolta con la panna.
Lasciar amalgamare con la frusta e con l'aiuto di una sac-à-poche inserire l'impasto in uno stampo o modellare a mano.
Lasciar raffreddare in abbattitore.
Per la Glassa:
Sciogliere cioccolato e burro di cacao nel microonde, aggiungere il colorante e mixare il tutto.
Per glassare la pera munirsi di uno steccone e immergere la pera congelata nella glassa portata a 28 0 C.
Ingredienti:
1 kg. di ricotta zuccherata
1 It. di panna liquida
4 cucchiai di essenza di pera
400 gr. di pere caramellate
40 gr. di gelatina
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
50 gr. di panna
1 noce di burro
Per la Glassa:
400 gr. di burro di cacao
200 gr. di cioccolato bianco
colorante verde liposolubile q.b.
©A cura dello Chef Emmanuel Di Liddo ristorante Al Fùgà, Parco Negombo Immagini: Parco Idrotermale del Negombo, ©Archivio Grandi Giardini italiani